Κρητικό στιφάδο του καλοκαιριού

Το στιφάδο θεωρείται - και είναι εδώ που τα λέμε - βαρύ φαγητό. Δεν συνηθίζεται στην κλασική του εκδοχή το καλοκαίρι. Βέβαια, σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας αποτελεί το εορταστικό γεύμα της Παναγίας το Δεκαπενταύγουστο, αλλά ακόμη κι αυτό δείχνει κατά τη γνώμη μου ότι δεν είναι φαΐ για κάθε μέρα... 

Τα μπαχαρικά, τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια και η βαριά σάλτσα, μάλλον δεν πάνε μαζί με τις υψηλές θερμοκρασίες! Εμείς εδώ, στην Κρήτη, έχουμε ένα πιο ελαφρύ στιφάδο για την εποχή. Το φτιάχνουμε τις περισσότερες φορές με βοδινό ή με μοσχάρι αλλά δεν είναι άσχημο και με χοιρινό ή κουνέλι.

Οι μυρωδιές του κλασικού μας στιφάδου διατηρούνται, αλλά λιγοστεύουμε τα κρεμμύδια και στη θέση τους προσθέτουμε κολοκύθια! Ακόμη, ο πελτές ντομάτας που θεωρείται - και είναι - καλύτερος για το κλασικό στιφάδο αντικαθίσταται από φρέσκια ντομάτα. Δεν μπορείτε να φανταστείτε, αν δεν το δοκιμάσετε, πόσο ταιριάζουν τα κολοκύθια με τα μπαχαρικά του στιφάδου. 

Με το κύμινο, δηλαδή, και τη δάφνη. Δεν γνωρίζω αν το συνηθίζουν στην υπόλοιπη Κρήτη αυτό το πιάτο, δεν έτυχε να ρωτήσω κάποιον από τους γνωστούς μου. Στην περιοχή μας είναι αγαπημένο κυριακάτικο φαγητό με τα πρώτα καλοκαιρινά κολοκυθάκια και τις φρέσκιες ντομάτες, που δίνουν άλλη γεύση σ’ αυτήν την καλοκαιρινή εκδοχή του στιφάδου.

Υλικά:

• 1 κιλό μοσχαράκι ή βοδινό για κατσαρόλα (σπάλα, ποντίκι κ.λ.π.)
• 7-8 μέτρια κρεμμύδια
• 7-8 μικρά ως μέτρια κολοκυθάκια
• 3 μέτριες ντομάτες
• ¾ - 1 κούπα ελαιόλαδο
• ½ κούπα κόκκινο ή ροζέ κρασί
• 2 κουταλιές σούπας ξύδι από κρασί
• 3-4 σκελίδες σκόρδο
• 2-3 φύλλα δάφνης
• αλάτι, πιπέρι
• κύμινο

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε φετάκια. Κόβουμε το κρέας σε μερίδες μεγέθους μανταρινιού, το πλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει. Βάζουμε σε κατσαρόλα ένα από τα κρεμμύδια κομμένο σε καρεδάκια, να τσιγαριστεί ελαφρά με το ελαιόλαδο, και προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος. Αλατίζουμε ελαφρά. Τα γυρίζουμε όταν ξεκολλάνε μόνα τους, να τσιγαριστούν απ’ όλες τις πλευρές. Όταν απορροφηθούν τα υγρά, σβήνουμε με το κρασί.

Αν έχουμε χρησιμοποιήσει μοσχάρι, προσθέτουμε τώρα τα κρεμμύδια, αν έχουμε χρησιμοποιήσει βοδινό, προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρεύται μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Πάνω από τα κρεμμύδια προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το ξύδι , το σκόρδο, λίγο αλάτι ακόμη, τα μπαχαρικά και τα δαφνόφυλλα, και αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράζει σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν αρκετά τα κρεμμύδια με σκεπασμένη την κατσαρόλα μας. Συνήθως δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νεράκι αν σιγομαγειρεύουμε...

Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια χαραγμένα στα τέσσερα ή στα δύο κατά μήκος και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν. Δεν ανακατεύουμε, μόνο κουνάμε την κατσαρόλα. Τελειώνουμε το φαγητό μαγειρεύοντας με ανοικτή την κατσαρόλα, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να μείνει με τη σάλτσα του. Αφήνουμε να μαρουβίσει για λίγη ώρα και σερβίρουμε.

Αν θέλουμε, συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες. Φυσικά θα πιούμε κρασί κόκκινο ή ροζέ, αν και καλοκαίρι... Το φρέσκο ψωμί είναι απαραίτητο γιατί η σάλτσα είναι εξαιρετική!

Παρατηρήσεις:

• Στην Κρήτη, τις περισσότερες φορές φτιάχνουμε το στιφάδο με μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες και όχι με μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου. Ειδικά αυτήν την εποχή είναι συνηθισμένα τα κρεμμύδια νέας εσοδείας. Άλλη μια καλοκαιρινή νότα σ’ένα κατά βάση χειμωνιάτικο πιάτο…
• Τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι φρέσκα και μικρά ή μέτρια σε μέγεθος για να τα «πιάσει» η σάλτσα και τα μπαχαρικά.
• Το φαγητό, όπως προανέφερα, γίνεται και με άλλα κρέατα, ακόμη και με κοτόπουλο το έχει φτιάξει η μητέρα μου, ιδανικά όμως είναι το βοδινό (καλύτερο απ’ όλα κατά τη γνώμη μου) και το μοσχάρι. Προσαρμόζουμε τον χρόνο που θα μαγειρεύεται το κρέας πριν προσθέσουμε τα κρεμμύδια ανάλογα με το είδος του. Ακόμη, ανάλογα με το είδος του κρέατος, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νεράκι όσο μαγειρεύουμε. Για το μοσχαράκι, τα προσθέτουμε αμέσως μετά που θα σβήσουμε με το κρασί. Τα κρεμμύδια δεν πρέπει να «κρατάνε» σ’ αυτό το πιάτο.
• Ένα μέρος της διαδικασίας μπορεί να γίνει και στη χύτρα ταχύτητας. Μετά όμως που θα προσθέσουμε τα κολοκυθάκια καλό είναι να συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς πίεση, σε μέτρια θερμοκρασία για να μελώσει και να δέσει η σάλτσα μας.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους.

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Πηγή : bostanistas.gr