Γλυκό του κουταλιού σταφύλι. Δυνατό. Με αρώματα ήλιου και ξύλων…!

Θέλω να φτιάξεις ένα γλυκό του κουταλιού σταφυλάκι. Έτσι όπως θα σου πω. Ακριβώς. Τίποτα δεν θα αλλάξεις.

Οι ρόγες του σταφυλιού, έτσι όπως θα τις απομακρύνεις μία – μία από το τσαμπί, θα πρέπει να ερεθίζουν τις ρόγες των δαχτύλων σου. Με τη σφριγηλότητά τους. Τουλάχιστον.

Θα τις πλύνεις τρυφερά: Θα βάλεις την τάπα στον πεντακάθαρο νεροχύτη σου, θα τον γεμίσεις με νερό, θα πάρεις το λεκανάκι με τις ρόγες, θα το γύρεις, και θα τις αφήσεις να ροβολούν στο νερό αργά. Και θα τις θαυμάζεις.

(Να χαμογελάς με ευγνωμοσύνη προς το φρούτο που καμώνεται από ένα τσαμπί μπουμπούκια που υπομονετικά αφήνονται χωρίς καμία άμυνα στην κάψα του ήλιου. Ώστε να γλυκάνουν τους χυμούς τους. Για να τα χαρείς εσύ. Στο γλυκό που σου φτιάχνω τώρα. Στο κρασί που θα μου ζητήσεις αργότερα.)

Θα βάλεις τα χέρια σου μέσα στη λιμνούλα με τις ρόγες και θα τις αναστατώνεις. Θα τους αλλάζεις θέση. Θα φέρνεις τις πάνω κάτω. Αλλά όπως σου είπα στην αρχή. Τρυφερά.

Έτσι όπως θα είναι πεντακάθαρες τώρα, θα τις απλώσεις σε ένα ταψί. Θα τις σκεπάσεις με μια σίτα. Και θα τις αφήσεις στον ήλιο να πούνε τα αντίο τους. Ώστε ο αποχωρισμός από την γη να είναι γλυκός. Θα τις αφήσεις εκεί ώρες… τρεις… τέσσερις. Να παραδοθούν. Και μετά, ζεστές όπως θα είναι από τον ήλιο, με το βρασμό μέσα στα σάκχαρα των χυμών να έχει ξεκινήσει τόσο θεία φυσικά, θα τις βάλεις στην κατσαρόλα, την οποία θα έχεις ήδη στεγνή σε αναμμένο μάτι.

Και θα κλείσεις το καπάκι.

Θα βάλεις ένα ποτήρι κρασί για σένα, και θα περιμένεις υπομονετικά πλάι τους, ώσπου να νιώσεις στα ρουθούνια σου τα πρώτα αρώματα να δραπετεύουν από το κλειστό καπάκι. Ατμοί που σε αναστατώνουν. Τον αναστεναγμό σου άστο να βγει βαθειά. Οι ρόγες τον προσλαμβάνουν σαν γλυκό ερωτόλογο. Και κολακεύονται. Και θα στο επιστρέψουν…

Τώρα είναι η ώρα να πάρεις ένα μεγάλο φλυτζάνι κρέμα γάλακτος, και να αρχίσεις να τη χτυπάς. Σε λεκανάκι με μίξερ χειρός. Ώστε να τη βλέπεις να σηκώνεται. Αργά. Βασανιστικά. Να αναρωτιέσαι μήπως είχε νερό το μπωλ και δεν το πρόσεξες και την επηρεάσει και δεν σηκωθεί. Α πα πα! Το σιχαίνομαι αυτό!

Όταν η σαντιγύ σου θα είναι έτοιμη και σφιχτή, θα αρχίσεις να ρίχνεις σε μικρές ποσότητες κουταλιά – κουταλιά ένα φλυτζάνι καλό στραγγιστό γιαούρτι. Και θα το ανακατεύεις απαλά, με στρογγυλές κινήσεις, να ενώνονται, αλλά να κρατάνε και λίγο αέρα ανάμεσα τους.

Και θα το βάλεις στο ψυγείο.

Σε ένα τούλι, θα βάλεις 5 αστεράκια γλυκάνισου, 3 κόκκους μπαχάρι, 2 ξύλα κανέλας, το ξύσμα από 2 φασόλια bourbon βανίλιας, τους κόκκους από 5 καρδαμάκια, και 10 κόκκους μαύρο πιπέρι. Μόνο 10. Να είναι εκεί για όποιον θέλει να το βρει.

(Το τούλι καλύτερα να είναι από γάμο αγαπημένων ανθρώπων. Ή από τη μπουμπουνιέρα του βαφτισιού της πρώτης ανιψιάς. Καταλαβαίνεις. Να είναι από χαμόγελα και αγάπες, όχι απλά από ένα κατάστημα.)

Θα τα ακουμπήσεις στην κατσαρόλα. Και θα προσθέσεις τη μαύρη ζάχαρη. Προτιμώ την demerara. Θα περιμένεις να γίνει σκούρο. Βαρύ. Δεν θα βάλεις τη συνήθη αναλογία. Όχι κιλό στο κιλό. Αλλά για κάθε κιλό φρούτου, 200 γραμμάρια ζάχαρης.

Και θα βράζει. Θα βράζει. Πολύ. Και κάποια στιγμή θα καταλάβεις ότι είναι έτοιμο. Από τη μυρωδιά. Τότε, θα στύψεις μέσα του ένα μοσχολέμονο, θα του στείλεις ένα φιλί, και θα το αφήσεις να ξεκουραστεί. Και αυτό θα αφήνεται στη δροσερή επαφή με τον αέρα και σιγά σιγά θα κρυώνει. Και ξέρεις, όσο κρυώνει, γίνεται μεστό και σφίγγει το σιρόπι του και φυλακίζει τα αρώματα των μπαχαρικών μέσα του για πάντα. Το σταφυλάκι ετοιμάζεται γιατί το περιμένεις. Για να το χαρείς, δυνατό με αρώματα ήλιου και ξύλων, σκούρα και ζεστά, με ένα βαθύ κεχριμπαρί να ξαπλώνει πάνω στην αντίθεση της δροσερής ασπράδας της κρέμας με το γιαούρτι, με την υπόξινη γεύση του γιαουρτιού να μπερδεύεται με την αφράτη αίσθηση της κρέμας γάλακτος.

α.

Επιστολές γραµµένες στον πάγκο της κουζίνας…

16 Σεπτέμβρη του 11

ΥΓ. Nα προτιμήσεις σουλτανίνα. Θα βράσεις το σταφύλι μόνο του για μια ώρα. Ανάλογα με την ποσότητα πάντα, σε αυτόν τον χρόνο περίπου, θα έχουν βγει όλοι οι χυμοί, μέσα στους οποίους θα βράζει πια το γλυκό σου. Τότε θα αφήσεις τη ζάχαρη να μπει στην κατσαρόλα. Μετά θα χαμηλώσεις το μάτι στο μισό. Για τουλάχιστον άλλες 2 – 3 ώρες. Εκτός αν κάνεις μόνο ένα κιλό σταφύλι. Τότε, θα το αφήσεις μόνο μια ώρα ακόμα. Θα ανακατεύεις συχνά με ξύλινη κουτάλα. Θα φέρνεις τα πάνω κάτω. Θα προσέχεις, γιατί στο ανακάτεμα, θα πετάγονται πιτσιλιές από καυτό σιρόπι. Δεν θέλω να μου καείς, όχι από αυτό, όχι ακόμα…

Πηγή