Πιπέρι… και να καίει!

Της Μαρίας Γκέκα

«Θα σου βάλω πιπέρι στο στόμα»! Από τις πιο γνωστές «απειλές» που ακούγαμε όταν ήμασταν παιδιά… Όλοι γνωρίζουμε το πιπέρι, φάνταζε τρομακτικό όταν ήμασταν παιδιά, αλλά το αγαπήσαμε πολύ μεγαλώνοντας. Λένε ότι όσοι αγαπούν τις πιπεράτες πικάντικες γεύσεις δεν αρέσκονται στα συνηθισμένα και δεν ενθουσιάζονται με τη μετριότητα. Αναζητούν συνεχώς κάτι νέο. Δοκιμάζουν τα όνειρά τους και τολμούν…

Γιατί, τα πικάντικα δεν αντιπροσωπεύουν μόνο τη γεύση, αλλά και το τι εκπροσωπεί αυτή η γεύση. Πρόκειται για ένα σοκ, ένα ξύπνημα από τη μονοτονία! Αυτό που πολλές φορές λείπει από τις ζωές μας.

Ωραίες κι ενδιαφέρουσες οι σημειολογικές αναφορές, όμως πόσοι από μας γνωρίζουμε τι ακριβώς είναι αυτοί οι μικροσκοπικοί κόκκοι, από που προέρχονται, πώς αρωματίζουν το φαγητό μας, καθώς και τις ιδιότητες που μπορούν να προσφέρουν στην υγεία μας;

Το πιπέρι είναι ένα μπαχαρικό γνωστό από την αρχαιότητα, πατρίδα του η Νότια Ινδία από όπου διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο.
Στους ρωμαϊκούς χρόνους ήταν πολύτιμο, ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά και στις αρχές του Μεσαίωνα έγινε το σύμβολο της καλής μαγειρικής. Διαδόθηκε ευρέως μέσω των Αράβων εμπόρων που το μεταπωλούσαν τους Ενετούς, οι οποίοι με τη σειρά τους διακινούσαν το εμπόριο όλης της Ευρώπης.

Στα επόμενα χρόνια το εμπόριο πέρασε στα χέρια των Πορτογάλων με τον Βάσκο ντε Γκάμα και στη συνέχεια των Άγγλων και των Ολλανδών.
Μετέπειτα καλλιεργήθηκε και σε άλλες χώρες της Β. Αφρικής, Κίνα και Ιαπωνία.
Η Ινδία βέβαια παραμένει πρώτη στην παραγωγή του πιπεριού.

Σήμερα, υπάρχουν πάνω από 100 ποικιλίες του φυτού που διαφοροποιούνται κυρίως στο μέγεθος, το σχήμα των φύλλων και του καρπού.
Το πιπέρι που γνωρίζουμε προέρχεται από τον καρπό του Piper nigrum, ένα αναρριχώμενο φυτό που μπορεί να φτάσει έως και 10 μέτρα, και που μεγαλώνει σε τροπικά κλίματα. Οι άνθρωποι μαζεύουν τους μικρούς, στρογγυλούς καρπούς του φυτού και τους αποξηραίνουν για να φτιάξουν τους σκληρούς πιπερόκοκκους.

Γιατί το πιπέρι αλλάζει χρώματα;

Γνωρίζετε ότι όλα τα είδη πιπεριών, μαύρο, πράσινο, κόκκινο, λευκό προέρχονται από το ίδιο φυτό; Η διαφορά στο χρώμα οφείλεται στους διαφορετικούς χρόνους συγκομιδής και στην κατεργασία στην οποία υποβάλλονται οι κόκκοι.

Το μαύρο πιπέρι, ο βασιλιάς των μπαχαρικών, είναι καρπός που έχει αποξηρανθεί στη φωτιά ή στον ήλιο προτού να ωριμάσει, όταν ακόμα είναι πράσινος. Είναι το πιο δυνατό από τα πιπέρια, βέβαια ποικίλει ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας και την επεξεργασία που έχει υποστεί. Όμως, εκτός από τους συνηθισμένους μαύρους κόκκους, στην αγορά κυκλοφορούν και άλλου χρώματος πιπέρια σε πράσινο, κόκκινο και λευκό χρώμα.

Το πράσινο. Είναι οι άγουροι καρποί, αυτούς που παίρνουμε από το πρώτο στάδιο ωρίμανσης του φυτού πριν αποξηρανθούν και γίνουν μαύροι. Η γεύση του είναι ελαφρώς όξινη και καυτερή. Κυκλοφορεί και σε βαζάκια σε μαρινάδα, ενώ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ολόκληρο ή αλεσμένο. Ταιριάζει με λαχανικά, ελαφριές σάλτσες, με λεμονάτα φαγητά και με συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται αλκοόλ.

Το Κόκκινο. Είναι το πιο σπάνιο και ακριβό. Γλυκό και φρουτώδες, αλλά εξίσου καυτερό με το μαύρο, στην ουσία είναι ο πιο ώριμος καρπός του φυτού. Συνδυάζει την ώριμη και πικάντικη γεύση του μαύρου με τη φρεσκάδα του πράσινου. Λέγεται ότι το λάτρευαν οι Βυζαντινοί, καθώς απαντάται συχνά σε παλιές μοναστηριακές συνταγές.

Το Λευκό. Παράγεται από το ίδιο δέντρο, όπως το μαύρο πιπέρι, απλώς από πιο ώριμους καρπούς που τους αφαιρούν το εξωτερικό περίβλημα και μετά τους ξηραίνουν. Πλέον η όλη διεργασία γίνεται μηχανικά. Για το λόγο αυτό, χάνει μέρος του αρώματος και της γεύσης του. Είναι όμως το κατάλληλο, αν δεν θέλετε να δώσετε ένταση στο φαγητό σας.

Το πιπέρι θεραπεύει

Διευκολύνει την πέψη

Το μαύρο πιπέρι εκτιμάται για τη χαρακτηριστική πικρή του γεύση, η οποία οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Η πιπερίνη, διεγείροντας τα παγκρεατικά πεπτικά ένζυμα, αυξάνει την απόδοση της πέψης και μειώνει σημαντικά τον χρόνο διέλευσης της τροφής στο γαστρεντερικό σωλήνα. Το μαύρο πιπέρι μπορεί επίσης να βοηθήσει στην πρόληψη του σχηματισμού εντερικών αερίων και να μειώσει τις στομαχικές διαταραχές.

Ανοίγει την όρεξη

Για όσους πάσχουν από ήπια ανορεξία, το μαύρο πιπέρι μπορεί να τους βοηθήσει να ανακτήσουν την όρεξή τους, επειδή διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες. Όμως προσοχή: τα άτομα με ευαισθησία στο στομάχι θα πρέπει να είναι επιφυλακτικά. Ειδικότερα το πιπέρι πρέπει να αποφεύγεται σε περιπτώσεις στομαχικού έλκους, αιμορροΐδες (προκαλεί επιδείνωση στις δύο ανωτέρω ασθένειες), ουρικής αρθρίτιδας και χολολιθίασης (πέτρες στη χολή) λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε οξαλικό οξύ.

Έχετε πυρετό ή κρύωμα στο στήθος;

Προσθέστε μαύρο πιπέρι στη διατροφή σας, ειδικά αν το προσθέσετε σε ένα δυνατό, αχνιστό φλιτζάνι τσάι μέντας. Ακόμη, σύμφωνα με τους ειδικούς, το λευκό πιπέρι χάρη στις διουρητικές του ιδιότητες είναι πολύ αποτελεσματικό κατά του πυρετού, συμβάλλοντας γενικότερα στην αποτοξίνωση του οργανισμού. Πάντως, εκτός από τις αντιοξειδωτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες, μελέτες αποδεικνύουν ότι το πιπέρι συμβάλλει στη διάσπαση των λιπαρών κυττάρων. Η δράση αυτή οφείλεται σε μία ουσία που βρίσκεται στον εξωτερικό φλοιό του καρπού.

Στην αγιουβερδική ιατρική

Στην παραδοσιακή αγιουβερδική ιατρική Το πιπέρι είναι ένα συστατικό πραγματικά θεμελιώδες, όχι μόνο για την προετοιμασία των φαγητών, αλλά και με τη μορφή ροφήματος, όταν αναμειγνύεται με άλλα μπαχαρικά και βότανα. Διεγείρει την όρεξη, αυξάνει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, καταπολεμά τη ναυτία και είναι ιδανικό για να τονώσει έναν αργό μεταβολισμό.

Και στη μαγειρική

Το πιπέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού, ακόμα και σε συνδυασμό με φρούτα, ειδικότερα τις φράουλες, το χυμό πορτοκαλιών και τα ροδάκινα. Ετσι, την άνοιξη, όταν με το καλό ωριμάσουν οι φράουλες δοκιμάστε να μαρινάρετε στο ψυγείο, για 15-20 λεπτά, φρέσκες φράουλες (κομμένες) με λίγη ζάχαρη, ξίδι βαλσάμικο και τριμμένο μαύρο πιπέρι. Απίστευτη λιχουδιά!

Το μαύρο πιπέρι έχει δυνατή γεύση και ταιριάζει με σάλτσες, κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά. Το κόκκινο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες και σάλτσες, αλλά και για να διακοσμήσουμε ένα πιάτο, ενώ το λευκό είναι ιδανικό για φοντύ τυριών, μπεσαμέλ και γενικότερα για φαγητά με κρέμα γάλακτος ή άσπρη σάλτσα. Μια παλιά ρωμαϊκή συνταγή προτείνει να τρίψετε λευκό πιπέρι σε μείγμα από ελαιόλαδο, κρασί και ξίδι για να καρυκεύσετε τις λευκές σάλτσες για το σερβίρισμα των ψαριών.

Φτιάξτε το δικό σας “μπουκέ γκαρνί”

Αποτελεί ένα από τα βασικά αρωματικά μείγματα των Γάλλων σεφ. Φυλάξτε το τούλι από τις μπομπονιέρες για να φτιάξετε το δικό σας “σακουλάκι” μυρωδικών, με συνδυασμούς αγαπημένων μπαχαρικών, όπως πιπέρι, μπαχάρι, κανέλλα, δάφνη. Το σακουλάκι τοποθετείται στην κατσαρόλα στη διάρκεια του μαγειρέματος και αφαιρείται στο τέλος, αφήνοντας πίσω μόνο τη γεύση.

Tip: Προτιμήστε να αγοράζετε κόκκους πιπεριού. Το ολόκληρο πιπέρι που αλέθουμε μόνοι μας δίνει μοναδικό άρωμα και γεύση στα φαγητά, ειδικά αν το προσθέτουμε στο τέλος του μαγειρέματος, για να απελευθερώνει όλο του το άρωμα. Αντίθετα, το αλεσμένο πιπέρι δεν διατηρείται για περισσότερο από 3 μήνες.

Πηγή